Jason Stratton volledige baagpw

Hoe verandert Jason Stratton Mamnoon? | Restaurants in Seattle

Had ik al gezegd dat Stratton ook chef-testant is bij Top Chef? Het toeval wil dat de première deze woensdag, 2 december, op Bravo wordt uitgezonden.

Eerste ding om te weten over Jason Stratton’s nieuwe front- en back-of-the-house functie bij Mamnoon: Hij is echt blij. “Dit is een prachtig, prachtig huis”, jubelt Stratton. Hij werkt tenslotte in een restaurant dat hij ooit bewonderde als een frequent diner, voor eigenaren telt hij als vrienden, met een team (inclusief exec sous David Gurewitz en banketbakker Carrie Mashaney) verzamelde hij zelf terug in Spinasse.

Afgelopen zomer waren restaurantroddels verbijsterd toen de voormalige chef-kok van de Italian Spinasse boerderij en Artusic, en vervolgens van het Spaanse Aragona (het Italiaanse Vespolina?a target=”_self” href=”https://css.ffapk.com/articles/2015/2/9/what-does-vespolina-have-that-aragona -niet-februari-2015″>lang verhaal), werd ingehuurd als algemeen directeur van de Syrische knaller, Mamnoon. Die rol breidde zich al snel uit tot chef-kok, een rol die hij nu drie maanden bekleedt.

Dus hoe verandert hij Mamnoon?

Ten eerste: het lunchmenu. Hij verandert het om de grotere variatie van het dinermenu weer te geven. (Geen zorgen: het afhaalvenster met zijn belegde mana’seesh flatbreads gaat nergens heen.)

Ten tweede: de nadruk. “Nou, ik heb veel nagedacht over Bruce Naftal‘, zegt hij, verwijzend naar de chef-kok van het voormalige Ballard-instituut,de hebzuchtige. Met zijn voorliefde voor hyperlokale, hyperseizoengebonden bereidingen, wordt Naftaly zelf vereerd onder lokale chef-koks als de Godfather van de Northwest Cuisine. “Hij was op een enorme manier een meester voor mij. Zijn concept van seizoensgebondenheid – dat is de manier waarop ik over eten denk en smaken opbouwen. Dus Mamnoon zal meer op het seizoen gericht zijn.”

Natuurlijk heeft seizoensgebondenheid altijd centraal gestaan ​​in de menu’s van Mamnoon. Maar in de keuken van het Midden-Oosten ligt traditioneel de nadruk op behoud boven seizoensinvloeden, en dat gaat veranderen.

Neem de salade. De baas van Stratton, mede-oprichter van Mamnoon, Racha Haroun, wilde fris en helder zijn. “Als je aan een Arabische salade denkt, denk je traditioneel aan komkommers, uien, sumak, knoflook, citroen”, mijmert Stratton. “Maar als ik dat in november op het menu zou zetten, zou het niet stroken met wat ik geloof. Gelukkig Georgie Smith [of Whidbey Island’ss Willowood Farm] kweekt de mooiste watermeloenradijsjes. Als ik ze zout om ze zachter te maken, ze rauw scheer en ze serveer met geroosterde knoflookolie, citroen, sumak, munt en olijven, dan is dat een unieke draai aan een Midden-Oosterse salade uit de Pacific Northwest.”

Kortom? “Mamnoon zal Jason Stratton unieker voelen”, zegt hij. Dan, lachend: “Wat dat ook betekent.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *