Gekookte biefstuk in koekenpan

Je hebt je vlees helemaal verkeerd gekarameliseerd

Shutterstock

Karameliseren, als het op koken aankomt, is een woord – en een techniek – die velen van ons niet helemaal begrijpen, en bepaalde beroemde chef-koks helpen niet echt als ze volharden in het misbruiken van de term – Rachael Ray, bijvoorbeeld, die lijkt om te bedenken dat uien in slechts 20 minuten kunnen worden gekarameliseerd (dat kunnen ze niet, ze worden gewoon gebakken). Hoewel karamelliseren bruin worden betekent, betekent het ook iets meer dan dat. Daarom hebben we een apart woord nodig in plaats van het perfect acceptabele culinaire werkwoord ‘bruinen’ te gebruiken. Volgens Eet smakelijk, karamelisatie treedt op wanneer suiker warmte ontmoet. In het geval van de bovengenoemde uien kan dit een natuurlijke suiker zijn die in de groente zit, maar om het vlees te laten karamelliseren, moet het worden bedekt met een marinade of glazuur dat een soort zoetstof bevat.

Oké, nu we dat duidelijk hebben, heeft Frank Proto, de directeur van Culinary Operations bij het Institute of Culinary Education, een paar tips om ervoor te zorgen dat je vlees mooi karamelliseert in plaats van dat het verandert in een vervelende, verbrande puinhoop en heeft ze gedeeld metfijngestampt.Suiker + hitte = karamelisatie, maar suiker + te veel hitte = oneetbaar, walgelijk en een echte pijn om je pan schoon te maken.

Maak deze veelvoorkomende fouten bij het karamelliseren niet

Varkensribbetjes met honingglazuurShutterstock

Een ding dat je moet vermijden als je vlees karamelliseert, is het vlees toevoegen aan een pan die niet helemaal heet genoeg is. Neem de tijd die nodig is om de pan voor te verwarmen, anders. Proto zegt: “Als de pan niet heet genoeg is, zal het vlees eerder stomen dan karamelliseren.” Hij raadt ook aan om de pan niet te vol te zetten en zegt dat het beter is om het vlees in kleine porties te koken, omdat als je te veel vlees tegelijk kookt, een deel ervan ook gaat stomen in plaats van koken zoals het hoort.

Een andere tip die Proto biedt, is om het vlees te laten drogen voordat je het in de pan doet. Als je een droge kruidenrub gebruikt, zou je klaar moeten zijn om te gaan, maar als je een marinade hebt gebruikt, moet je het vlees uit de marinade halen en het op een rek laten uitdruppelen voordat je het gaat koken. Zodra het vlees droog is en de pan heet is, heb je ook een beetje olie of vet nodig om het vlees te laten garen zonder te plakken – Proto adviseert om voldoende vet te gebruiken om de bodem van de pan te bedekken. Zodra het vet licht rookt, voeg je het vlees in een enkele laag toe. Kook tot de suiker in de rub of het glazuur bruin is (maar niet verbrand!!), draai het vlees dan naar de andere kant en herhaal het proces.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *