Joule’s Steak House Makeover

Kleine inschrijving

Afbeelding: Olivia Brent

Dude, proef je truffels in deze tofu? Ik denk dat dit truffelolie isin de gerookte tofu!“schuimde een 25-jarige brah met een getrimde sik en een baseballpet. “Ik kan het niet zeggen,” antwoordde Kerel. “Maar ik ben er vrij zeker van dat dit gefermenteerde sojabonen op mijn biefstuk zijn.”

Zeg hallo tegen het nieuwe normaal in Seattle, het land van de twintiger-kenners, waar truffels op twintig passen worden getagd en zelfs de frat boys hun gefermenteerde sojabonen kennen. Een belangrijke reden is een paar getrouwde chef-koks genaamd Rachel Yang en Seif Chirchi.

Yang en Chirchi hadden hun klassieke Franse strepen verdiend door in de keukens van Alain Ducasse in New York te werken toen ze in 2006 naar het westen werden gelokt om de keuken van Coupage, het kortstondige Koreaans-Continental-restaurant in de Madrona-buurt, te leiden. In de overtuiging dat ze dat misplaatste en te dure en veelbelovende experiment konden verbeteren, begonnen ze een eigen zaak: een bescheiden winkelpui in Wallingford die ze Joule noemden.

Toen het in 2007 werd geopend, was Joule alsof niets dat Seattle ooit had geproefd. Niet alleen waren Koreaanse sensaties zoals kimchi en gefermenteerde tofu en ingemaakte groenten nog steeds het laatste nieuws buiten de exotische moeders van Shoreline en Federal Way, we hadden ze nog nooit zien versmelten met de klassieke westerse keuken. Ik zou het mooie Joule-doosje binnenlopen om te dineren, ja, maar vooral om mijn hoofd te laten ontploffen: kalamata-olijfgnocchi met Gruyère en ingemaakte rode peper; geroosterde venkelsoep besprenkeld met chilisaus en gegarneerd met mosselen overgoten met de Hong Kong zeevruchtensaus XO; geroosterde worteltjes met gemberboter en-wat zijn dat?– ingemaakte druiven. De Oost-West botsingen waren opzienbarend. Destijds hoorde ik van aangrenzende tafels stilte, terwijl diners deze rare fusie met laboratoriumfascinatie ontleedden.

Restaurant Info

Joule3506 Stone Way N, Fremont, 206-632-5685; joulerestaurant.com

Wat een verschil vijf jaar maakt. In die tijd werden Yang en Chirchi een merk. Hun achtervolger voor het succes van Joule was het meer informele, meer eigentijdse, meer betaalbare Koreaanse straatvoedselcafé Revel en de modernistische cocktailbar Quoin in Fremont; gewrichten die, door toegankelijk innovatief comfortvoedsel, grote luidruchtige vitaliteit en moordende cocktails, een jeugdige fanbase verstrikt en geschoold. Voor chef-koks die elke avond bij Joule culinaire wielen opnieuw uitvonden, betekende de meer categorische benadering van Revel – anders samengestelde dumplings, pannenkoeken en noedelschalen – meer vrijheid.

Dus dat is hoe ze besloten om Joule te herschikken, die afgelopen oktober naar het Fremont Collective verhuisde. Nu is het een steakhouse, met lage sneden en verfijnde bereidingen. Neem de petit tender, het grootste deel van de schouder dat door chef-koks vaak wordt afgedaan als een onderdeel van de populistische chuck, maar dat in Yangs handen boterachtig wordt als ossenhaas.

De petit tender wordt vervolgens gedrapeerd in zijn rijke sappen en overgoten met een samengestelde boter van geconserveerde tofu, een ingenieus element dat zowel de bedwelmende fermentatie van de Koreaanse keuken als de pittige blauwe kaasboter oproept die zo vaak wordt gebruikt om westerse steaks te bedekken. Over het bord sprongen gekroesde sjalotten voor de crunch en – Kerel had gelijk! – gefermenteerde sojabonen. Fusion op zijn verbazingwekkende best.

De rundvleesbereidingen zijn verrukkelijk omdat ze cerebraal en nauwkeurig bereid zijn. Het concept is aan jou, à la carte: je kunt een hoofdgerecht kiezen – vier steaks, vier “anders dan steaks” – en / of je keuze uit voorgerecht, salade, rijst of noedels en groente. Zoals in de meeste door chef-koks aangestuurde restaurants, klinkt de uitvinding het hardst van de starterslijst: rundvleestartaar met Aziatische peer en pittige aioli van kabeljauwkuit; toast met oesterboter,gerookt merg en ingelegde sjalot.

Perfectionist op het werk Chef Rachel Yang laat haar keukenpersoneel zien hoe fusion klaar is.

Afbeelding: Olivia Brent

Ik was geïnteresseerd in de onderste regionen van het menu, waar ik dinercombinaties kon maken zoals de kalbi short rib steak – de huissignatuur, geïmporteerd uit de originele Joule op aandringen van verslaafden – met de pittige rijstwafel. Ik heb te laat vernomen dat gerechten hier serieel aankomen, tenzij je ze samen aanvraagt. Ik had de steaks graag afgewisseld met de rijstwafel, wat buitengewoon bleek te zijn: gebakken plakjes Koreaanse mochi, gebonden in een felle bruine saus met stukjes chorizo ​​en ingelegde mosterdgroenten. Als meisje in Korea genoot Yang van naschoolse traktaties van gesneden rijstwafels van straatverkopers; Ik vraag me af of het half zo bevredigend was als deze taai-van-binnen,krokant-van-buiten-penningen, omzoomd met zout van de greens en vuur van de worst.

Ik zou kunnen doorgaan. In plaats daarvan geef ik je leiding voor je eigen verkenning. Servers zijn pluspunten: snel en vriendelijk en volledig geïnformeerd. Als het beschikbaar is, moeten tofu-liefhebbers zich richten op de gerookte tofu met honshimeji-paddenstoelen en sojatruffelvinaigrette – een gerecht van stille geneugten die positief aanzwellen met umami. Het beste van de groenten is de charry Chinese broccoli met walnotenpesto. Iedereen zal genieten van de vlezige burger, onmogelijk sappig met kalbi, en gecompenseerd met mierikswortel en ingemaakte groenten. Dessert kun je overslaan. Nooit de sterke kant van Joule, deze klinken fascinerend – ubu-cheesecake, appelbroodpudding met foie gras, chocolade-sesamcake – maar missen de moed van hun smaakovertuigingen. Als je foie gras in mijn appelbroodpudding gaat doen, wil ik dat proeven. (Ik vermoed.)

Ik ben er vrij zeker van dat Kerel de zijne ook niet kon proeven; Ik zou ervan gehoord hebben. De tafels in de strakke kamer met de hoge spanten en de muur van ramen staan ​​opgesteld als goede soldaten tegenover de open keuken, waardoor diners schouder aan schouder met vreemden in ongemakkelijke nabijheid achterblijven.

Aan de andere kant schreeuwt alles hier New Paradigm: de lange gemeenschappelijke tafel in de bar, de voorhoede van het cocktailprogramma (cocktails zijn hier gespierd en opwindend), de gedeelde voordeur (met het naburige restaurant The Whale Wins). Je loopt naar binnen en de plek raakt je in al je zintuigen – luide Oakland-blues, grote zoemende menigte, rokerige aroma’s van de grill.

Dit alles maakt deze Joule minder de spirituele afstammeling van zijn eerbiedige voorganger en meer die van zijn springerige broer, Revel. Goed door een nieuwe generatie bierpong-fijnproevers, meer dan goed door mij.

Gepubliceerd: februari 2013

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *