RIP Drie iconische restauranthouders in Seattle

Foto met dank aan Nettletown blog

In één donkere maand zijn drie grote restauranthouders in Seattle overleden: Peter Cipra (Labuznik), Christina Choi (Nettletown), toen – afgelopen woensdag – Carmine Smeraldo (Het Carmine Terras). Elk was een echte legende.

De eerste keer dat ik bij Labuznik at, was ik een criticus van een groen restaurant – en een nerveuze. Restaurantkringen aan het eind van de jaren ’80 wemelden van de verhalen over Peter Cipra, de chef van de keuken wiens beruchte hoge eisen resulteerden in meer dan alleen heerlijk gesausde vertolkingen van Oost-Europese kalfskoteletten en lamsrack. Zou ik hem vanaf mijn tafel horen schreeuwen tegen zijn keukenknechten? Slechter-zou ik iets verkeerd doen? Er werd een apocrief verhaal verteld over de arme dwaas die bij Cipra durfde te klagen over het restaurantbeleid om slechts drie hoofdgerechten per tafel te serveren. (De perfectionistische chef-kok geloofde dat hij niet meer dan dat per bestelling tot zijn recht kon doen.) Tegen de tijd dat Cipra klaar was met “het uitpraten” met dit diner, ging het verhaal – nou laten we zeggen dat die man dat waarschijnlijk deed word een vaste klant.

Ik heb geen idee of het verhaal waar is – toen en nu met mijn beleid van anonimiteit heb ik Peter Cipra nooit persoonlijk ontmoet – maar zijn eten getuigde van zijn perfectionisme. Voordat het in de mode was, slachtte Cipra zijn eigen vlees en kookte hij persoonlijk alles wat zijn keuken verliet. Die eerste maaltijd die ik daar at – en elke maaltijd daarna tot hij Labuznik in 1998 sloot – was zorgvuldig glorieus. Ik genoot van mijn eerste wilde morieljes in Cipra’s eetzaal.

Carmine Smeraldo handelde ook in heerlijk Italiaans eten, maar hij zal vooral herinnerd worden voor het koesteren van een andere waarde uit de Oude Wereld: gastheerschap. Carmine was de oorspronkelijke schmoozer – de erfgenaam van de restaurateur van een andere restaurateur, Victor Rosellini – met een perfect instinct om gasten zich belangrijk te laten voelen en een vaardigheid voor het trainen van servers in de kunst van het serveren. (Een flink aantal van de Italiaanse huizen in de stad wordt bemand door minstens een of twee Carmine-alums.) Zo werd zijn prachtige eetkamer op Pioneer Square het trefpunt van de brasserie van Seattle, die Carmine’s iedereen noem het Il Terrazzo?) als een privéclub, en wiens loyaliteit aan hun favoriete restauranthouder diep ging.

Te weten: nadat mijn Top Tien restaurants-uitgave een paar jaar geleden uitkwam – en Carmine’s was er niet bij – ontving ik een vernietigende brief van een vaste klant van Carmine’s, een honcho uit Seattle die zich afvroeg of ik hersens in mijn hoofd. (Hij formuleerde het kleurrijker dan dat.) Hij prees de plaats verder in zulke stralende bewoordingen, dat het eigenlijk neerkwam op een lieflijk eerbetoon. Behalve de delen waar hij me uitscheldt.

Christina Choi zou het ongetwijfeld leuk vinden om in het gezelschap te zijn van zulke ouderwetse jongens, want deze jonge pionier was niets anders dan een nieuwe garde. Voordat ze haar baanbrekende fusionrestaurant opende Nettletown – een soort Zwitsers eten ontmoet Aziatisch eten en de bosbodem van de Pacific Northwest – ze was een professionele verzamelaar en speurde de wildernis af op zoek naar zijn eetbare overvloed. Nettletown was toen dat genoeg op een bord, gecombineerd op zo nieuwe en verrukkelijke manieren – gehaktballetjes van citroengras met gepekelde fiddleheads en kliswortel, een boterham met pindakaas en kurkuma – je kon letterlijk voelen dat je geest openging terwijl je at.

Bij het aanwijzen van tot nu toe over het hoofd gezien natuurlijke ingrediënten die gastronomisch waardig zijn, en daarbij nooit smaak opofferen, was Choi – zo nederig en onaantrekkelijk als de natuurlijke wereld die ze vereerde – pionier in een geheel nieuw paradigma in de Northwest Cuisine. Een van mijn persoonlijke professionele teleurstellingen van 2011 was dat ze Nettletown ter grootte van een kast sloot, net toen ik het een van de Top 25-restaurants in Seattle wilde noemen.

Nu weten we natuurlijk waarom ze de zaak sloot: ze was uitgeput door het aneurysma dat vier maanden later een einde zou maken aan haar leven.

Alle drie deze pro’s hebben het dineren in Seattle naar een nieuw niveau getild. Allemaal hebben ze deze stad ten goede veranderd. Ik hoop dat het hiernamaals een grote keuken, een stijlvolle eetkamer en een vruchtbare bosbodem heeft.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *